降りそそぐ太陽の光のもと蒼い海に囲まれ、大地の恵みを受けてきた食材の宝庫、沖縄。この島のどこかで、今日も新たな「おいしいもの」が生まれている。沖縄LOVE＆グルメな皆さんにオススメな、沖縄の食材を使った「うまぬすぐりむん（美味しいスグレモノ）」を5回にわたってご紹介。第４回は、「崎山酒造廠（さきやましゅぞうしょう）」の『沖縄薬膳美（ちゅ）ら味噌』。
沖縄本島の東海岸・金武町（きんちょう）の集落は、山に囲まれ、清流が流れています。県内では珍しい稲作がおこなわれ、のどかな田園風景が広がります。集落に流れる美徳川（びとくがわ）の地下水をふんだんに含んだお米が生まれます。そこに明治38年の創業以来、泡盛を作り続けて100年余り続く老舗メーカー「崎山酒造廠」はあります。ここでは泡盛だけでなく、その伝統と技を用いた発酵食品『沖縄薬膳美ら味噌』も作られています。生みの親である「崎山酒造廠」の4代目女将・崎山淳子（さきやまじゅんこ）さんにお話を伺います。
自家製のお味噌を作る実家で育った淳子さん。小さい頃から手作り味噌の味に慣れ親しんだ、無類のお味噌好き。酒蔵に嫁いでみると、そこには味噌の原料となる「麹」が身近に使われています。味噌を作り始めるのはごく自然の流れでした。
沖縄には「んーす やーぬ ぬーし（味噌は家の主）」という諺があります。家庭用にとつくり始めた味噌でしたが「沖縄薬膳華みそ」を考案した食育研究家・知念美智子さんと出会い、味噌への探究心が深まります。およそ８日間かけて味噌を仕込んでから熟成させることで完成する薬膳華みそ。長年の研究成果が認められ、薬膳華みその製法は特許を取得します。その効能に可能性を感じた淳子さんは、知念さんに薬膳味噌の作り方を伝授してもらい、長年培った泡盛造りの醸造技術を活かしてできたのが『沖縄薬膳美ら味噌』です。
（薬膳味噌との出会いを語る崎山淳子さん）
沖縄薬膳美ら味噌の原料となる玄米・はと麦・黒ごま・黄大豆・黒大豆は女将自ら調達。酒屋の得意とする技術「麹づくり」は時間をかけて行います。使う塩は「ぬちまーす」「球美（くみ）の塩」とどちらも県産のものを使い、２年という長い熟成期間を経て、塩分７％以下の味噌が完成します。長期間熟成することで選りすぐった素材の旨味成分が引き立ち、身体の中から調子を整えてくれるスグレモノ。黒大豆と黒ごまの色に加えて熟成期間が長いので、驚くほど濃い色が特徴です。酵母を加えていることで独特な酸味とこくのあるしっかりとした深い味わい。
（マカイ／陶芸こまがた、箸置き／陶factory509、ランチョンマット／花藍舎）
女将もオススメな沖縄でポピュラーな味噌の食べ方といえば「かちゅー湯」。かつお節と味噌に熱湯を注ぐだけのシンプルなレシピは、古くから沖縄の食卓で愛されています。風邪気味で食欲がない、二日酔いの目覚めの時などに、「かちゅー湯」を沖縄薬膳美ら味噌でいただけば、イソフラボン、アントシアニン、ミネラル、食物繊維、ビタミンなど熟成された味噌の栄養が身体に染みわたります。
他にも、おにぎりの具や、キュウリなどにそのままつけていただいたり、ふろふき大根などにもGOOD。子育てのベテランでもある淳子さんオススメのもう一つの食べ方は「たまご味噌」。溶いたたまごに沖縄薬膳美ら味噌を入れて、少しフライパンで火を通して半熟状でいただくオリジナルレシピ。これは是非我が家もトライしたい一品です。泡盛を「美味しく楽しく味わって欲しい」。そんなお料理好きの淳子さんのもてなしの気持ちを込めて、崎山酒造の泡盛に合わせた沖縄薬膳美ら味噌を使った食べ方の提案をしています。
（それぞれ特徴がちがう沖縄薬膳美ら味噌のおかず味噌）
さらには、沖縄薬膳美ら味噌をベースにした「にく味噌」「しーくゎーさー味噌」「バーニャカウダ」「ねぎ味噌」「島らっきょう味噌」の５つの味のバリエーションが楽しめる「おかず味噌」もあります。コクがある「にく味噌」は、ごはんにのせたりおにぎりの具に入れたり。柑橘のフレーバーが爽やかな「しーくゎーさー味噌」は香ばしく焼いたチキンのソースに。沖縄の魚アミアイゴを入れた「バーニャカウダ」はオイルやニンニクと合わせたオリジナルソースで温野菜や野菜スティックに。
「ねぎ味噌は」ねぎの風味を生かして麻婆豆腐に入れれば、味にグッと深みが増します。食べていていちばん楽しかったのが「島らっきょう味噌」。シャキシャキした島らっきょうの歯ごたえと島らっきょうの独特な香り、そして沖縄薬膳美ら味噌が奏でるハーモニーは酒の肴にピッタリ。お箸でちびりちびりといただきながら泡盛をきゅっと飲めば、、、それはもう、想像にたやすいですよね？
「健康長寿の島」といわれた沖縄の酒・泡盛の麹を使った『沖縄薬膳美ら味噌』は、おいしく身体の調子を整えてくれる命薬（ぬちぐすい）。もちろん、普段使いのお味噌と合わせてもいただけます。大切な家族やご自身の健康を願うみなさまに是非オススメです。
今回ご紹介した「沖縄薬膳美ら味噌」「にく味噌」「しーくゎーさー味噌」「ねぎ味噌」「島らっきょう味噌」は沖縄CLIPマルシェにてご購入いただけます。
崎山酒造廠
住所／沖縄県国頭郡金武町字伊芸751
営業時間／9:00～17:00
電話／098-986-2417
定休日／年末年始
WEB／http://sakiyamashuzo.jp
※見学ご希望のお客様は、気持ちのよくご覧いただくために、お電話・HPからのご予約をお勧めしております。
沖縄CLIPフォトライター monobox(河野哲昌、こずえ）
関連記事：
・創業明治３８年崎山酒造廠の「松藤」
・沖縄の器で「松藤」が美味しく飲める「榮料理店」
・かちゅー湯の器たちが買える店「Galleryはらいそ」
まだまだ知られていないあなただけが知る沖縄の魅力を是非教えてください。沖縄の旅行情報のご投稿はこちらから。
～もっと、沖縄が好きになる。沖縄CLIP～
↧
特別企画！沖縄の食材を使った「うまぬすぐりむん（美味しいスグレモノ）」に迫る！ その① 崎山酒造廠の女将仕込み『沖縄薬膳美ら味噌』
↧