突然ですが、経産牛（けいさんぎゅう）をご存知でしょうか？ 経産牛は読んで字のごとく“出産経験のある牛”のことで、繁殖の役目を終えたお母さん牛のことです。以前は「肉質が硬いから」と敬遠されがちな経産牛でしたが、再肥育することで未経産や去勢牛と比べて肉色が濃く旨みが強い肉質になることが分かり、数年前からシェフや美食家の間で注目されるようになりました。
（画像提供：農業生産法人 彩橋フーズ株式会社）
そんな経産牛のおいしさを多くの人たちに伝えたい！ と、牛の飼育から精肉販売までを行っている「農業生産法人 彩橋（あやはし）フーズ株式会社」は、沖縄県中部に位置するうるま市与那城（よなしろ）の牛舎で愛情と時間をたっぷりかけて牛を育てています。
（根保操さんと奥様の敬子さん）
「元々は繁殖農家として黒毛和牛の仔牛を育てていました。仔牛は県外に出荷されて、各産地で肥育されて和牛として市場に並びます。沖縄は和牛の産地ですが、ほとんどが県外に出荷されてしまうので、生産者である私も、沖縄県民も食べる機会がありませんでした。和牛の市場が沖縄にあってもいいんじゃないか？ と思って、2008年に黒毛和牛の仔牛の生産農家になることを決めました」と話すのは、経産牛をメインに肥育事業を行なっている彩橋フーズの代表を務める根保 操（ねほ みさお）さんです。
牛舎には、仔牛を含めると50頭ほどの牛がいます。そのうちの38頭が沖縄県産黒毛和牛の“あやはし牛”。「仔牛を産めなくなった牛は廃用牛として出荷され、ミンチや加工食品に使用されることが多いのですが、それは生産者として何とも言えない寂しい気持ちがありました。頑張ってたくさんの子を産んでくれた牛ですから、最後まで見届けたいという思いがあって…」と話す根保さんは、経産牛の再肥育に取り組むようになったのです。
年齢を重ねた経産牛は味に深みが出る一方で、通常の育て方だと肉質が締まって硬くなってしまうそうです。しかし時間をかけて肥育することによって柔らかい肉質に仕上がるのだそうで、彩橋フーズでは、しっかりと肥育に時間をかけています。
添加物や抗生剤を使わないのもおいしさへのこだわり。オリオンビールから出るビール粕をエサに配合することで食い止まり（食滞）が発生することなく、旨みも栄養価も高い肉質になるのだそうです。
（画像提供：農業生産法人 彩橋フーズ株式会社）
そんなあやはし牛100%の「ハンバーグ敬（けい）」は、お肉の風味が濃厚で深みがあり、ネット販売で大好評です。「お肉の旨みをダイレクトに伝えたい」と、ハンバーグは無添加、無着色、保存料も不使用で、パン粉や卵などの繋ぎも加えません。牛のミンチに加えるのは、塩と玉ねぎのみ。とてもシンプルです。
冷凍で届くハンバーグは1日かけて冷蔵庫で解凍。焼く前に両面に薄く小麦粉をまぶします。こうすることによって肉汁が中に閉じ込められてふっくらと焼き上がるのです。
フライパンに薄く油をひき、中火で両面を2分ずつ焼き、その後フタをして弱火で片面4分ずつ蒸し焼きにするとおいしく仕上がります。
「何もつけずに召し上がってみてください」という根保さんのアドバイス通り、ソースをかけずにそのままでいただくことに。一口目でお肉の旨みがダイレクトに伝わり、和牛特有のふくよかな香りが鼻に抜けます。そして噛み締めるほどにじわじわ強くなる旨み。味といい、程よい弾力といい、まるでステーキを頬張っているような満足感に浸れるハンバーグです。
素材の良さを最大限に活かした本物のハンバーグを、ぜひ自宅でご堪能ください。肉好きの心をつかんで離さないハンバーグです。
彩橋フーズ
https://home.tsuku2.jp/storeDetail.php?scd=0000131534
沖縄CLIPフォトライター 舘 幸子
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