沖縄の冬の味覚を代表する甘酸っぱい柑橘系フルーツ「タンカン」。十数年前から、タンカンのドレッシングをつくりはじめたのが、創業半世紀を超える『株式会社赤マルソウ』。従業員の3分の１は20代、平均年齢35歳の元気な沖縄の調味料屋さんです。沖縄県産素材にこだわる赤マルソウが、沖縄本島北部で収穫されるタンカンから、徹底したこだわりのタンカンドレッシングをつくっています。
タンカンが収穫できるのは、南国沖縄も冷え込む1～2月頃。「この時期になると、収穫されたタンカンの果汁を毎週送っていただき、弊社で酸度と糖度を計ります。自然のめぐみですから、収穫する時期によって酸度と糖度に違いがあるからです。弊社がタンカンドレッシングをつくるために理想とする糖酸度に近づいていくると、3日に1回など間隔を狭めて計測します。幾度もの計測結果から、弊社が求める糖酸度のタンカンが収穫できるタイミングを見極めます。そして、“ココだ！”と決めた1日、ないし2日の間に収穫されたタンカンを、一年分まとめていっきに搾汁します」。
「一年のたった1日か2日を見極めるんですか！ たいへんなこだわりですね！」。製造部兼企画開発部課長・富村盛克さんのお話をうかがっていて、思わず驚きの声をあげました。「そんなに驚かれることでしたか。長年ずっとこうしているので当たり前のことだと思っていました。ただ、年に一度のタンカンの搾汁がもっとも気を遣いますね」と富村さんは少し照れ笑い。「搾汁された理想的なタンカン果汁は冷凍保存しておき、ドレッシングを製造するときに使用します。月2回に分けてドレッシングをつくるのも、できるだけ新鮮なものをお届けしたいからなんです」と富村さん。味噌醤油が基本の調味料屋さんが、原料に味噌醤油をはじめて使用せずにつくったタンカンドレッシングは、新たなチャレンジであり、転機になった商品だそう。糖酸度にこだわって収穫するタンカンだけではなく、オイルの種類、ブラックペッパーの粒の粗さなど、原材料へのこだわりは細部に渡ります。製造工程では、原材料の風味を飛ばさないよう、タンカン果汁を入れるタイミングにもこだわっていらっしゃるそうですが、その辺りは企業秘密です。
「弊社で製造している11種類ある液体調味料『島一番シリーズ』のなかで、タンカンドレッシングがもっとも手間をかけて瓶詰めをしています。
タンカンドレッシングは1本1本すべて手作業で、まずブラックペッパーを計って入れ、次に液相部分を入れ、最後に油相部分を入れます。というのも、タンカンドレッシングは、油相部分と液相部分が分離した2液相の分離液状ドレッシングです。
そのため、「大きな釜で大量につくっても、油相部分と液相部分、ブラックペッパー、これらをバランスよく個々の瓶に入れることができないからなんですよ」と、タンカンドレッシングの瓶詰め工程を説明してくださる富村さん。
タンカンの収穫時期をはじめとする原材料へのこだわり、手間ひまかけた瓶詰め。1本のドレッシングをつくるにもこんな背景があったとは。徹底したこだわりに感動すら覚えました。
「弊社は調味料を開発する際にまず、どのようなお料理に合うかを考えてつくります。タンカンドレッシングは洋風なお料理に合うイメージで開発されました。島一番の調味料屋シリーズなかで、タンカンドレッシングは、召し上がった方から、“おいしい”とおっしゃる方が最も多いドレッシングなんです」。富村さんから自信のほどがうかがえました。「ドレッシングだけよりも、実際にお料理とあわせて食べて頂いた方が、味がよくわかるかと思いますので、タンカンドレッシングに合うお料理をご用意しました」とのことで、「タコとサーモンと野菜のマリネ」、「蒸鶏のサラダ」、「チキン南蛮」、「野菜サラダ」の4品を試食させていただきました。
富村さんイチオシはマリネ。今回はじめて味わったタンカンドレッシングは、柑橘系のさわやかな酸味とタンカンの濃厚な甘さにブラックペッパーが良いアクセントになっています。沖縄の海の幸と山の幸が合わさると、さらに沖縄らしさがアップします。
どのお料理にもタンカンドレッシングはよく合っていて、どれもおいしく頂きました。女性やお子さんが気に入りそうです。個人的には、「チキン南蛮」が一番の好印象。チキン南蛮は、からりと揚げた鶏肉に甘酢とタルタルソースがかかったお料理です。今回は甘酢のかわりに、タンカンドレッシングを用いられたそう。一般的な甘酢よりも、タンカンドレッシングの方がよりチキン南蛮がおいしく感じられました。試食なので2切れほどで我慢しましたが、実はもっと食べたかったほどおいしかったです。
沖縄県産タンカンから徹底したこだわりで作られた「タンカンドレッシング」は、タンカンの甘酸っぱさを活かした沖縄らしいドレッシング。ヨーグルトに混ぜるのもオススメ、用途はいろいろと広がりそうですよ。ぜひ一度お試しください。
株式会社赤マルソウ
住所／沖縄県糸満市西崎町4-10-2
営業時間／9：00～17：00
電話／098-992-0011
定休日／土・日・祝
沖縄CLIPフォトライター 安積美加
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