沖縄本島中部金武町（きんちょう）は、恩納岳（おんなだけ）から流れる清流に恵まれ、沖縄でも珍しい島米をつくる場所として知られています。長閑な田園風景が広がる自然豊かな町に、明治38年から泡盛を作り続けている崎山酒造廠（さきやましゅぞうしょう）はあります。明治38年、現代の那覇市首里赤田に崎山オトという女性によって創業。子育てをしながら、家業であった酒屋の技術を引き継ぎ夫婦で造り酒屋を始めることに。当時の時代性を考えてもかなりバイタリティのあった女性だということが伺えます。創業者オトが、長男・起松（きしょう）の嫁・藤子にコウジサー（杜氏（とうじ）／酒を作る職人）としての技術を伝授し、藤子からその嫁へと受け継がれていきます。戦後の発展と共に機械化が進んだ今でも、3代目の嫁・光子が若いコウジサーを育てるためにこだわりの酒造りを継承しています。
戦後、昭和21年から4年ほど泡盛の酒造は政府の管轄となり、沖縄では4カ所でしか泡盛を作ることを許されませんでした。そんななかで、2代目・起松が金武町にある伊芸酒造廠（いげいしゅぞうしょう）の工場長の命を受け、首里から金武町へと移転し泡盛を作ることになります。物資の少ない戦後の混乱期、移転先の蔵は米軍の払い下げのコンセット（かまぼこ型の兵舎）を利用。原料は米軍から仕入れるなど厳しい環境の中で泡盛を作り続けます。そして昭和24年、泡盛造りは官営から民営に移行されます。当時、官営を意味する「廠（しょう）」という文字は自由に名称を変更できたのですが、崎山酒造廠は歴史をそのまま刻むことを選びます。こうした崎山酒造廠の連綿と続く歴史は、蔵の壁に飾られた写真で辿ることが出来ます。
創業当時から続く崎山酒造廠の甕。
崎山酒造廠の泡盛ブランド「松藤」は、2代目・起松と嫁・藤子の一字をとって命名。女性の地位が確立されていない時代に、藤子の名前を商標に取り入れたことは、周囲を驚かせたに違いありません。創業当時から世代を跨ぎ夫婦二人三脚で作り続けられている「松藤」は、多くの「松藤ファン」から愛されています。「松藤」を飲んでいれば夫婦仲も円満という逸話もあるとか。
今回、蔵の案内をして下さったのは、崎山酒造廠の4代目女将・崎山淳子（さきやまじゅんこ）さん。泡盛づくりのこだわりを聞いてみました。
琉球泡盛は日本最古の蒸留酒とされています。製造過程で「黒麹菌のみ使用」「全麹仕込み（原料の米すべてを麹にする）」「もろみの仕込みは1回のみ」「単式蒸留機で1回の蒸留」という４つの条件が課されます。口当たりまろやかで芳醇な味わいの泡盛は、手間ひまかける「発酵文化」のある日本だからこそ産まれた逸品。
「味噌にしても、お酒にしても、麹がしっかりしていなければ美味しくはなりません」
そう語る淳子さん。崎山酒造廠の泡盛づくりのこだわりは「三日麹（みっかこうじ）」。通常は2日間のところを麹の酵素力を十分に発揮出来させるため、1日多く熟成させています。
麹を発酵させてもろみを30日～40日かけて熟成させて行きます。
この土地に流れる清流、こだわりの三日麹に合った作り方で、丁寧に旨味を引きだすことで、熟成された麹の旨味を楽しめる泡盛に仕上がります。蔵のなかでは甘く芳醇な香りが漂います。
昭和初期から愛され続ける「松藤」
時代の流れと共に、若者の酒離れがすすむ現代社会。女将としてまだまだ沖縄の泡盛の美味しさを伝える必要を感じる淳子さん。カクテルブックの発行や「酒蔵の女将仕込みの薬膳味噌」の商品開発、泡盛に合うおつまみレシピを紹介するなど、さまざまな取り組みをしています。「もっと気軽に楽しく泡盛を飲んでほしい」という試行錯誤を続けています。
「カクテルに合う」と淳子さんが太鼓判を押す泡盛は、赤いラベルが目印の「赤の松藤・黒糖酵母仕込み」。サトウキビから産まれた「黒糖酵母」とこだわりの「三日麹」が、黒糖のほのかに甘い香りを醸し出しています。ふくよかな味わいが特徴で、フルーツやソーダとの相性もよく、淳子さんご自身もご自宅で楽しんでいるそうです。
一押し、バジルモヒート
さわやかキウイジャムトニック。フレッシュキウイでもジャムでもOK!
寒い冬は、りんごジュースを温めてから赤の松藤を加えたり、コーヒーに赤の松藤を入れたりホットでも楽しめます。
そして女将直伝の味噌を使った、泡盛カクテルと楽しむおつまみたち。島らっきょう風味の薬膳味噌につけていただく沖縄風お好み焼きとして親しまれている「ヒラヤーチー」や、島豆腐を味噌で絡めた炒め物など。爽やかなカクテルと一緒に、滋味深い沖縄の酒の肴が楽しめそう。
今回ご紹介した「赤の松藤」は、泡盛を飲んだことがない、ロックを飲めるほどお酒も強くないという泡盛ビギナーの方に、オススメです。気軽に作れる美味しい泡盛カクテルで、アットホームな空間で沖縄の夜を楽しんで。
崎山酒造廠では、事前に予約すれば酒蔵見学も出来ます。泡盛のほか、おつまみで紹介した「酒蔵の女将仕込みの薬膳味噌」なども購入可能。自然豊かな清水が流れる金武町の田園風景を楽しみながら、泡盛や味噌、そしてカクテルレシピも一緒にゲットして下さいね！
崎山酒造廠
住所／沖縄県国頭郡金武町字伊芸751
営業時間／9:00～17:00
電話／098-986-2417
定休日／年末年始
※見学ご希望のお客様は、気持ちのよくご覧いただくために、お電話・HPからのご予約をお勧めしております。
沖縄CLIPフォトライター monobox(河野哲昌、こずえ）
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